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    时间:2020-01-12

      “勾兑”是一个褒贬不定的词,在很多人眼里,它就是一个贬义词。勾兑意味着造假、三精一水,意味着粗制滥造、滥竽充数。故此一说到勾兑酒,大家就自动将其跟劣质酒、假酒挂钩。但实际上,勾兑一开始就是个褒义词,勾兑技术与发酵同样重要。名白酒都离不开勾兑技术,市面上九成以上的白酒都是勾兑酒!

      常言道,“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑”,真正的勾兑技术其实指的是“酒兑酒”,而非大家所认为的食用酒精甚至工业酒精兑水、香精等,它是酿酒的画龙点睛之笔。而勾兑是现代白酒生产中不可或缺的工艺之一。

      没有经过勾兑的白酒实际上风味是会有所缺失的,特别是对于有着七轮次基酒的酱香酒来说更是如此,不勾不兑的原浆酒根本无法将大曲酱香酒的风味完善地表现出来!勾兑可以取长补短,统一口感,去除杂质,使得白酒五味协调,故也是白酒酒质能否标准化的关键。那么,真正的白酒勾兑技术是怎样的呢?

    市面上九成以上白酒都是勾兑酒特别是酱香酒?酒兑酒才叫勾兑!

      白酒在酿造中,其酒质是会受原料的优劣、工艺以及环境等多方面因素所影响的。故其实每批次所酿出来的酒是不一样的,酒质是有好有坏的。故此想要风味统一、协调,勾兑必不可少。而这时一些有杂味或者口感不适合饮用的老酒在勾兑时加入可以增加酒的风味,故此在勾兑时常常会被用来当做调味酒。

      如后味较涩的酒作为调味酒可以增加酒的香气,后味苦的酒可以增加酒的陈味;而有焦糊味的酒,少量加入,也可增加酒的香气;陈年老酒作为调味酒,则是可以让酒质更上一层楼,增加酒的醇厚感。故此,在勾兑前,其实是要先针对基酒的酒体风格来选择好合适的调味酒,基酒以及调味酒的酒质越好,酒的成长空间也就越大。

      白酒的香气来源于酒液中的醇、酸、酯、醛、酮、酚等微量成分,这些微量成分的含量不一样,最后导致白酒的风味也会不一样。故在勾兑时,确定好酒的风格后,需要先对基酒进行小样准确勾兑也就是小盘勾,以确定基酒以及调味酒的种类以及用量。

      而组合勾兑是十分考验调酒师的经验以及技术的,毕竟某种酒加多了或者少了都会影响最终的口感。如茅台酒,其光是酒样就有着两百余种,想要勾兑出“茅味”并不容易。在基酒的勾兑完成后,还需加入各种调味酒来使得酒味协调统一。

      而在经过小样精细勾兑出酒的大致风格,确定了各种酒的用量后。即可开展盘勾,将其按小样确定好的比例进行大批量的勾兑,将它们互相掺和,从而达到“各味谐调,恰到好处”的目的。且产品质量会更加稳定,还能有所提升。且勾兑时绝不准添加其它任何外来物质,是要以酒勾酒、以酒调酒的。

      所以说,真正的勾兑并非是酒精勾兑,而是提升以及稳定酒质的一大秘诀。很多时候,未经勾兑的原浆酒其是无法达到五味协调的,且酒质也极其不稳定,是不适宜饮用的。特别是对于酱香酒来说,勾兑是优质酱香酒能否成型的关键,才能让酒友们品上酱香酒中所包含的“酸、甜、醇、香”。